映画『国宝』の料理監修に携わり注目されている実力派。
クセのない甘さと淡白な旨味のエビを厳選し使い分けた〈山ぐち〉流ハトシは、サクサクとした食感と口内に広がる風味が特徴。
すり身とぶつ切りの海老を使い分け、旨味を引き出している。