魚を愛する人に聞いた、長崎のおさかな事情

第3回

【 サバ 】

サバとは・・・
スズキ目サバ科サバ属。全長50cm。
脂が乗って甘みがあり、青背魚の独特の香りと相まって人気が高く近年注目されている。

長崎のサバが旨い理由、
それは最先端の現場にあった

日本遠洋旋網漁業協同組合では、10月から２月に五島・対馬海域で獲れる４００グラム以上の寒サバをブランド魚「旬さば」として登録。程よく脂が乗って身が締まり、刺身はもちろん、地元ならではのサバしゃぶとしても親しまれている。

漁法は主に、サバをはじめ、アジやイワシなどを大量に漁獲する「まき網漁」。

魚の習性を利用し、主に、２隻の灯船の集魚灯を使って、魚群を１ヵ所に集める。魚群の行動や風、潮流を見極め、帯状の網を群れを囲むように投入し、魚群を囲みながら徐々に海底側の網のワイヤーを巻き上げていく。

船上に引き上げられた魚は氷水に入れ、鮮度を保ったまま運搬船で水揚げする港の桟橋まで運び込まれる。

まき網漁は、計５隻の船団と約50名の乗組員で行い、１回の漁は約２時間にも及ぶため、一晩で数少ないチャンスをものにしなければならない。熟練の技術に加え、チームワークも必要となるのが好漁のための最大のポイントであり、漁師の腕の見せ所というわけだ。

午前３時、市場に運ばれた魚は、手作業で魚種やサイズごとに選別され、箱詰めされる。午前５時のセリで値段が付けられ、全国へと配送されていく。〈松浦魚市場〉ではセリ直後に、配送用に立て替えを行い、鮮度を保ったまま出荷できる環境を整備。さらに、高度な製氷技術に加え、凍結技術も保持する設備は全国的にも珍しく、〝最先端の魚市場〟として注目されている。

近年、国内のサバブームのみならず、中国やエジプトなどへの輸出も盛んに行うなど、海外でもサバの需要が高まっている。今後は、高度な衛生管理の行き届く〈松浦魚市場〉の発展に伴い、ますます長崎のサバの美味しさは向上し続けていくだろう。

高度な衛生管理を目指し、
生まれ変わる松浦魚市場

〈松浦魚市場〉は2021年3月、水揚げされた魚をより鮮度を保った状態で全国に配送するため、水揚げ・選別・出荷までの一連の作業を、閉鎖型の建屋内で完結できる“高度衛生管理型市場”へと生まれ変わる。荷捌所と遠まき冷蔵庫が建屋内でつながる“日本初”の一体型施設として全国的にも注目されている。

サバはこちらで食べられます！